Kis Bilgi : Görüntüsü güzel, mis gibi kokn ve pırıl pırıl servis edilen yiyecekler, hijyenik bir ortmd hzırlnmdıys kâbusunuz olbilir. İşte çocuklrımız yedirdiğimiz lezzetli zehirler…

Ttil, gezi, düğün ve mevlit mevsimi oln yz, dışrıd yiyecek tüketiminin en yoğun olduğu zmn. Evimizde dikkt etsek bile hzır lınn y d ikrm edilen yiyeceklerin ne derece hijyenik olduğunu bilemiyoruz. Sıckl berber gıdlrın hzırlnm şekilleri, sklnm süreleri ve koşullrı d değişiyor. Sunumu ve lezzeti güzel ols d temel kurllr dikkt edilmediğinde yiyecekleriniz zrrlı bkterilerin yuvsı hâline gelebiliyor. Özellikle yz ylrındki düğün, mevlit, gezi ve toplu piknik gibi orgnizsyonlrd zehirlenme vklrın sıkç rstlnıyor. Bu rd, toplu iftr yemeklerinin verildiği rmznın d gittikçe yz ylrın kydığını htırltlım. Gıd kynklı hstlıklr neden oln bkteriler gözle görülmez, koklnmz ve tdı lgılnmz. Böylece frkınd olmdn hfif vey ğır rhtsızlıklr geçirebiliriz. Peki, hngi şrtlrd besinler sğlığımızı bozr hle gelebilir? Besin kynklı hstlık ve zehirlenmelerin belirtileri nelerdir ve nsıl korunbiliriz? Tüm bunlrın cevbı, Sğlık Bknlığı’nın hzırldığı Besin Zehirlenmeleri, Nedenleri ve Korunm Yollrı dlı çlışmd şöyle yer lıyor.

GIDA ZEHİRLENMESİ VE HASTALIĞININ NEDENLERİ

Besin kynklı hstlık ve zehirlenmelere; kimysl mddeler, doğl besin toksinleri, metller, trım ilçlrı, deterjnlr, plstikler, przitler ve mikroorgnizmlr (bkteri, küf, my) neden olur. Besinlere bulşn vey bir mçl dışrıdn eklenen bzı kimysl mddelerin miktrlrı belirli bir sınırı şrs besin zehirlenmelerine yol çr. Besin sklmy uygun olmyn rç gereçlerden de zehirli mddelerin çözünmesiyle besine metl bulşbilir. Asitli besinlerin bkır vey bileşiminde kurşun içeren kplrd sklnmsı vey besinlerin klysız bkır kplrd bekletilmesi de ğır metl zehirlenmelerine sebep olur. Bu nedenle klysız bkır, boylı plstik ve lüminyum kplrd besinler bekletilmemeli.

BAKTERİLER GIDALARA NASIL BULAŞIYOR?

Bkteriler besinlere toz, toprk, hşere, kemirgen, insnlr, su ve çöpler rcılığıyl bulşıyor. İnsn birçok zrrlı bkterinin kynğı. Boğz, burun, el, deri, bğırsk ve dışkımız bkterilerle dolu. Bkteriler kendi bşlrın hreket edemez. Besinlere mutlk bir rcıyl bulşır. Bu rcılr, insnlr, hyvnlr ve böceklerdir.

TARIM İLAÇLARI DA ZEHİRLENMEYE YOL AÇIYOR

Trım ürünlerinde verimin rttırılmsı için kullnıln ilçlr bilinçsizlik ve htlı uygulmlr nedeniyle besinleri kirletiyor. Bzı besinlerin ypısınd doğl olrk ‘toksin’ denilen zehirli bileşikler bulunuyor. Örneğin bzı mntr türleri, bl, yeşillenmiş vey filizlenmiş pttes, ypılrınd bulundurduklrı doğl zehirli mddeler nedeniyle besin zehirlenmeleri ypbiliyor. Mikroorgnizmlr içerisinde özellikle bkteriler, besin kynklı pek çok hstlığın temel sorumlusu. Genellikle hijyenik yönden uygun olmyn şrtlrd hzırlnn ve pişirilen besinlerde üreyen bkteriler, besin zehirlenmelerine neden olmkt.

BAKTERİ NEDİR VE NEREDE YAŞAR?

Bkteriler gözle görülemeyen cnlılr. Besinlerin çoğund, derimizin üzerinde, tırnklrımızd ve her türlü yüzeyde bulunur ve yşrlr. Hepsi zrrlı değildir. Tehlikeli olnlr, besinlere bulştıktn sonr uygun koşul ve sürelerde üreyerek hstlık ypn ‘ptojen’ bkteriler. Bzılrı uygun olmyn şrtlrd yşmk için ’spor’ oluşturur. Uygun şrtlr oluştuğund ise tekrr eski hllerine dönerler. Spor oluşturmuş bkteriler kynyn sud 1 st vey dh fzl cnlı klbilirler. Dondurm işlemine ve bzı dezenfektnlr krşı d dirençliler. Bu yüzden bkteri sporlrını imh etmek zordur. Tüm cnlılr gibi bkteriler de rtık mddeler üretir, öldüklerinde de prçlnır. Prçlnm sonucu ‘toksin’ dı verilen zehirli mdde çığ çıkr. Ptojen bir bkterinin kendisi ölmüş ols bile geride bırktığı toksinler yşmını sürdürür, zehirleyici, htt öldürücü olbilir. Renksiz, kokusuz, ttsız toksinler, norml bir pişirme ile de imh edilemez. Çünkü ısıy d dirençliler.

BAKTERİLER İÇİN UYGUN ÜREME KOŞULLARI NELERDİR?

Protein kynğı ve yuv olrk kullnbileceği gıd, yeterli nem, uygun PH (sitlik) derecesi, oksijen ve zmn bkterilerin üreyebilmesi için yeterli. Bkteriler; et, süt, tvuk, blık, yumurt gibi protein zengini gıdlrd en hızlı çoğlırlr. Türlerine göre -10′dn 100 dereceye kdr geniş bir sıcklık rlığınd cnlı klbilirler ve en iyi çoğlbildikleri sıcklık rlığı 5-65 derecedir. Dondurmk bkterileri öldürmez m üremelerini durdurur. Nem y d su ornı düşük yiyeceklerde bkteri üremesi yvşlr vey durur. Asidi yüksek ortmlrd bkteri üremesi hemen hemen olnksızdır (domtes, bzı tze sebze ve meyveler, sirke, yoğurt vb). Bzı bkteriler sdece oksijenli ortmd ürerler, bzı bkteriler ise üremek için oksijensiz ortmı tercih ederler (konserve besinler, sucuk, sosis vb vkumlu ürünler). Besin kynklı zehirlenmelere neden oln bkterilerin büyük bir kısmı hem oksijenli hem de oksijensiz ortmlrd üreyebilen özelliktedir. Bkterilerin bekleme süresi uzdıkç syılrı d hızl rtr. Uygun koşullrd tek bir bkteriden 7 st içerisinde 2 milyon, 12 st içinde 1 milyr bkteri üreyebilir.

ZEHİRLENDİĞİNİZİ NASIL ANLARSINIZ?

Gıd zehirlenmesi zrrlı bkterilerin ürediği yiyeceğin tüketilmesi sonucund çoğunlukl hfif seyirli ve kıs süreli hstlıklr olur. Anck zehirlenen kişi bebek, çocuk, hmile, yşlı ise vey zehirleyen gıd çok zehirliyse hstlık dh ğır, htt ölümcül olbilir. Zehirlenmeler genelde, niden bşlr. Kirlenmiş gıd tüketiminden sonr 30 dkik ile 72 st rsınd orty çıkr. İshl, bulntı, kusm, şiddetli krın ğrılrı ve krınd krmplr gibi sindirim sistemini ilgilendiren şikâyetlerin ynı sır, bzen teş de görülür. Hstlığın şiddeti bkteri vey toksine, besinin ne kdr bozulmuş olduğun, tüketilen miktr ve kişinin bkteriye krşı gösterdiği duyrlılığ göre değişiklik gösteriyor. Aynı bozulmuş gıdyı tükettikten sonr sizde oluşn belirtiler diğer kişide oluşmybilir. Kimisinde hiç belirti görülmezken, kimisinde de belirtiler çok ğır seyredebilir.

ZEHİRLENME ŞÜPHENİZ VARSA NE YAPMALISINIZ?

Besin zehirlenmelerinin klsik belirtileri mide bulntısı, kusm, bş dönmesi ve ishldir. Kusm ve ishl vücudun zehri dışrı tm yöntemlerinden. Bu nedenle bu tür şikâyetlerinizin bşlmsını tkip eden 24 st içerisinde kesinlikle bulntı ve ishlinizi önleyici ilçlrlr kullnılmmlı. İshl ve kusmyı rttırck düşüncesiyle hiçbir şey yememek de doğru değil. İshl dinlenmek ve bol miktrd sıvı (temiz içme suyu, yrn, mden suyu, şekersiz çy vb.) tüketmekle tedvi edilir. İshliniz geçene kdr yoğurt, pirinç lpsı, hşlnmış pttes, ekşi elm ve tze şeftli suyu gibi besinler lınır. Erik, kyısı, incir, üzüm, krpuz gibi meyveler bğırsk hreketlerini rttırdığı için bu dönemde lınmmlı.

HEKİME NE ZAMAN BAŞVURMALISINIZ?

Knlı ishliniz vrs, ishl ile seyreden boyun sertliği, şiddetli bş ğrısı ve teş vrs vey zehirlenme belirtileriniz iki günden fzl devm ediyors hemen bir hekime bşvurun.

Gıd zehirlenmelerine neden oln bkteri çeşitleri

Slmonell: Kuşlr, çiftlik ve kümes hyvnlrının bğırsklrınd bulunur. Çiğ vey iyi pişmemiş tvuk, et, yumurt, blık ve sokk sütleri, pstörize edilmedikleri için Slmonell çısındn risklidir.

Clostridium Perfringens: Toprkt, insn ve hyvnlrın sindirim sistemlerinde ve dışkı ile kirlenmiş sulrd bulunur. Çiğ et ve et ürünleri, pişirildikten sonr yvş yvş soğumy bırkıln etler hızl üredikleri besinlerdir.

Escherichi coli: Hyvnsl yiyeceklerle bulşır. Çiğ ve iyi pişmemiş kıym, pstörize edilmemiş sütler, dışkı ile kontmine olmuş kynk sulrı ve kirli sulrl sulnmış sebze ve meyvelerde hızl ürer.

Listeri Monocytogenes: Yygın olrk bulunn çok dynıklı bir bkteridir. Donm derecesine ykın sıcklıklrd bile üreyebilir. Neden olduğu besin zehirlenmelerinin büyük çoğunluğu çiğ et, tvuk, dondurulmuş besinler, peynir ve krem kynklıdır.

Shigell: İnsn ve hyvn dışkısınd bulunur. Temel kynğı kirli içme sulrı, kontmine olmuş sulrl tems etmiş tüm yiyecekler özellikle de tvuk, blık ve çiğ olrk yenilen sebze ve meyvelerdir. Bulşıcıdır ve diznteriye kdr vrn ciddi hstlıklr neden olur.

Clostridium Botulinum: Toprkt, kynk sulrınd ve deniz suyund bulunur. Bu bkteri oksijensiz ortmd çoğlbildiğinden özellikle konserve edilmiş yiyecekler en önemli zehirlenme kynklrıdır.

Stphlylococcus Aureus: Bu bkteri doğl olrk insnlrın burun slgısı, boğz ve derisinde bulunur. Ayrıc, deri üzerindeki çıbn, sivilce, iltihplnmış yrlr ve kesiklerde de mevcuttur. En çok besinle uğrşn kişiden bulşır. Özellikle süt ürünleri, sltlr, kremlı pstlr, diğer ttlılr, çiğ et ve kümes hyvnı etlerinde kolyc ürerler.

Bcillus Cereus: Sıklıkl toprk ve birçok bitkide bulunur. Özellikle pirinç, mkrn, kremlr ve sütlü pudinglerde hızl ürer. Bcillus Cereus’un neden olduğu zehirlenmelerin temel kynğı genellikle pişmiş pirinç içeren yiyeceklerin uygun olmyn şekilde soğutulup tekrr ısıtılmsıdır.

Bkterilerden Korunm Yollrı

Konservelerde kpklrı şişkin olnlrı, hsr görmüş, kpğı gevşemiş, kırık y d çtlk olnlrı stın lmyın. Bombe ypmış olmsı içerisinde bkterilerin ürediğinin bir göstergesidir. Şyet evde konserve ypıyorsnız konserve ypım ilkelerine özenle uyunuz. Asidi fzl oln besinlerin (meyveler ve domtes gibi) konservesini en z 20 dkik kyntın. Asidi z oln besinlerin (sebzeler, et vb.) konservesini ise 20-25 dkik kyntın. Sebze ve meyveleri bol kn su ltınd iyice yıkyın. İçme suyunuzu güvenilir kynklrdn stın lın, güvenilirliğinden emin değilseniz kyntın y d mümkünse ecznelerden stın lcğınız klor tbletlerini kullnım tlimtın uygun olrk kullnın. Özellikle tuvlet sonrsı el temizliğine dikkt edin. Pstörize edilmemiş süt ve süt ürünlerini kullnmyın. Sokk sütü kesinlikle lmyın. Kıymdn ypıln besinlerin iyice piştiğine emin olun. Kırık, çtlk, dışkı ile kirlenmiş yumurt lmyın. Yumurtyı mutlk yıkyın. Çiğ ve pişmiş etleri hzırlrken frklı bıçk ve doğrm thtsı kullnın ve sonrsınd ellerinizi sıck sbunlu su ile yıkyın. Terbiye edilmiş etleri pişirinceye kdr buzdolbınd sklyın. Derin tencerelerde yiyeceği pişirirken sık sık krıştırın, yemeğin her trfın sıcklığın dengeli dğılımını sğlyın. Yemeklerinizi servise ykın zmnlrd pişirin ve pişmiş yiyeceklerinizi bekletmeden tüketin. Pişirdikten sonr hemen tüketmeyeceğiniz yemekleri hızl soğutrk yeniden servis edinceye kdr buzdolbınd muhfz edin. Tüketeceğiniz kdr ısıtın. Tekrr tüketilecek rtn yemekleri derhl buzdolbın koyun ve yeniden tüketmeden önce 75 derece’ye kdr ısıtın. Pişirip, dh sonr tüketeceğiniz yemekleri od sıcklığınd, tezgh ve ock üzerinde sl 2 stten fzl soğumy bırkmyın. Yz ylrınd pişmiş yemekleri od sıcklığınd 1 stten fzl bekletmeyin. Besinlerin hzırlm, pişirme ve servisinde kişisel hijyen kurllrın uyun. Yemeği krıştırmk için kullnıln rç gereçle yemeğin tdın bkmyın. Kişisel hijyeni sğlmk için ellerinizi sık sık, yöntemine uygun şekilde yıkyın. Tırnklrınızı kıs ve temiz tutun. Besinle uğrşırken oje, lyns ve mücevhert kullnmyın. Ellerde yr, bere, kesik vb. vrs besin hzırlrken yrlı kısm ntiseptik merhem sürün ve su geçirmeyen bndj ile kptın. Yiyecek içecekle uğrşırken ellerinizi vücut yüzeylerine değdirmeyin. Eldiven ve mske kullnın. Thıl, kurubklgil gibi kuru gıdlrı sl nemli ve sıck bir ortmd sklmyın. Pirinç içeren yemekleri günlük olrk tüketilecek miktrlrd ypın. Yeniden ısıtm söz konusu olcks bir kereden fzl tekrr ısıtm işlemi ypmyın. Yiyeceklerinizi pişirirken, pişirme sıcklığının bkterinin ölebileceği sıcklığ (65 derece ve üzeri) ulşmsın dikkt edin. Dondurulmuş besinleri stın lırken soğuk zincirin kırılmmış olmsın dikkt edin. Ambljı ltınd ve içinde buz kristlleri olnlrı stın lmyın. Özellikle dondurulmuş yiyecekleri orijinl pketlerinde, -18 derece ve ltındki sıcklıklrd sklyın. Dondurulmuş yiyecekleri uygun şekilde çözdürün ve çözülmüş besinleri tekrr dondurmyın. – Dondurulmuş besinleri sl klorifer, sob vb. üzerinde çözdürmeyin. Unutmyın; dondurulmuş besinleri en uygun çözdürme yöntemi buzdolbı sıcklığınd, orijinl mbljınd, kn su ltınd vey mikrodlg fırınd çözdürmektir.